Petit exposé sur la Morille
La morille est un champignon convoité depuis nos ancêtres. Son arôme inimitable fait tourner la tête des fins gourmets.
C'est en atteignant sa taille adulte que son arôme se dévoile complètement. Les morilles cueillies petites sont surtout pour présenter une belle morille dans l’assiette.
La morille est comme une éponge, elle absorbe son parfum selon son environnement .
Avec 20 calories en moyenne pour 100 g, la morille est un champignon peu calorique riche en protéines, en fibres et en sels minéraux. C'est également une bonne source de vitamines B, D et E.
En France nous trouvons des morilles sauvages un peu partout. Principalement la morille conica et la blonde. Nous les trouvons en petite quantité, pas assez pour en vendre de manière industrielle et bien souvent les cueilleurs gardent leur butin précieusement. Elles sont délicieuses, et relèvent vos plats.
Les morilles de feu, on en trouve au Canada, Patagonie, Turquie, là où les feux de forêts se produisent.
Mais c'est au Canada que les chefs étoilés du monde entier se tournent pour trouver sans doute les plus belles morilles au monde, considérées comme un champignon de luxe, juste après la Truffe. On y trouve une abondance de variété : la conica, la blonde, la grise, et même de la verte qui elle est très rare, voir inconnue des consommateurs et pourtant se révèle être la plus parfumée et la plus charnue.
Souvent ces morilles de feu poussent à des centaines de kilomètres de toute civilisation, de toute industrie, elles y trouvent un climat parfait pour atteindre des tailles inégalables (voir notre périple). C'est en atteignant sa taille adulte que son arôme se dévoile complètement.
La morille de culture, depuis quelques année nous la trouvons dans la plupart de nos commerces.
Elle est très belle, voir parfaite. Malheureusement "les morilles de culture n'ont pas de goût" dit Jacques Marcon, chef étoilé reconnu dans nos régions pour travailler avec les champignons et après avoir essayé moi même, je n'en pense pas moins. Elles sont souvent fumées, vous êtes ainsi trompés. Vous achetez et mangez un produit dont la saveur fumée n'a plus rien à voir avec le fabuleux arôme naturel de ce champignon.