Réhydrater nos morilles

20 grammes de morilles séchées représentent environs 200 grammes de morilles réhydratées.
Nos morilles n’ont pas de sable, il est donc inutile de les rincer, vous exploitez la morille a 100 %

Réhydrater nos morilles dans de l’eau ou du lait, selon la sauce que vous allez réaliser, mais nous préférons une hydratation avec du lait, voir même 50 % lait entier/50 % crème liquide si vous avez l’intention de préparer une sauce à base de crème.

La matière grasse absorbera l’arôme naturel de la morille et la diffusera plus tard dans votre repas.

Laisser vos morilles réhydrater 6 heures minimum, voir toute une nuit dans le meilleur des cas.

Vous pouvez en émincer quelques-unes pour accélérer la diffusion de l’arôme.

Le lendemain, faite réduire vos morilles à feu doux. Vous pouvez y ajouter de la crème fraiche pendant la réduction afin d’y ajouter de la texture et surtout de la matière grasse.

Plus vous laissez mijoter, plus vos morilles aurons du goût. Si votre sauce devient trop épaisse, rajouter du lait entier (ou un peu de votre infusion, si vous en avez gardé) afin de la délayer et d’obtenir la texture souhaitée.

• Pour le velouté (sauce) que vous avez goûté au salon, ajouter une échalote, sel, poivre. Mixez le tous, servez dans de petits ramequins. N’hésitez pas à garder quelques morilles que vous allez couper en 2 en longueur afin de les disposer sur le dessus de vos amuses bouche pour une belle présentation.

 
 Bonne dégustation.

• Vous pouvez aussi garder cette infusion pour faire bouillir vos pâtes ou pour préparer un risotto.

• Petit astuce de grand mère d'un de nos clients : Faite réduire l'infusion a feu doux afin d'avoir une infusion concentré. Verser votre infusion dans des bacs a glaçons, puis placer les au congélateur. Lorsque vous réaliserais un plat comme un pot au feu, vous pouvez y ajouter quelques glaçons pour relevé votre plat.

Attention a ne pas utiliser d'épices trop forte qui pourrais venir cacher le goût délicieux de nos morilles.